la vache qui cuit

Aimé comme jamais, il est un des plus connu et consumé dessert italien. On le trouve presque dans les cartes des tous les restos…très facile à faire, mais avec milliers des versions ! Personnellement il me souvient ma jeunesse, quand ma grand-mère – pas en plein été, bien clair ! « Parce que c’est dangereux manger les œufs crus avec la chaud! » (C’était ce qu’elle était habituée à me repaitre)- assise sur une chaise avec le dos à la fenêtre, en mi lumière, fouettait dans une petite écuelle les œufs …et mes doigts qui tombaient immanquablement dedans !

L’histoire de sa naissance est aussi un peu compliquée, entre légende de dessert sexuel, utilisé dans les bordels (tirami = tirer moi ; su =  en forme, sur, en haute) et dessert noble toscane, mais toujours utilisé comme viagra de la moyen âge. J’aime croire à l’histoire bien fondée qui raconte qu’il soit né dans le centre de ma ville, Trevise, dans le restaurant « Le Beccherie », encore ouvert. Il a été conçu par un jeune chef qui aidait la patronne autour des années ’70,  en ajoutant au simple compost des œufs et sucre le mascarpone et lui ajoutant les savoiardi –ou biscuits à la cuiller- et le café.

La recette traditionnelle prévoit pour 6 personnes:

6 jaunes  
500 gr. de sucre semoule
500 gr. de mascarpone
café pas sucré
30 savoiardi
cacao en poudre

assiette qui doit contenir en largeur une dizaine des savoiardi

Il faut fouetter le jaunes avec le sucre ajouté doucement jusqu’à obtenir une crème dense et très bien vaporeuse – on dit qu’elle doive être vraiment très claire et on doit plus percevoir la présence des grains du sucre. A’ cette crème il faut ajouter le mascarpone en continuant à mélanger en en cherchant de pas faire retomber le compost. Le mascarpone peut se prêter à ce type d’accident, mais en lui continuant à fouetter une autre fois avec énergie, on ira rattraper. Il faut s’assurer d’avoir bien enlevé l’eau qui de fois on trouve en ouvrant le boite de ce fromage frais. La crème finale devrait être bien velouté et dense.

Il faut noyer les biscuits, ils doivent rester entiers et pas ce casser en le mettant sur l’assiette. De que on fait un étage des biscuits, on y pose par de sus la crème obtenue, on fait un autre étage et pareil avec la crème.

On le laisse reposer pour ou moins 2 heures dans le frigo et avant le servir, on le saupoudre avec le cacao.

Des recettes prévoient des liqueurs à ajouter dans le café, quelqu’un utilise à la place des biscuits à cuiller i « Pavesini » ou des petites beures. Personnellement, je préfère la tradition…

Les recettes que j’utilise, quand même, ont êtes revues par ma grand-mère et par autres personnes.

A’ vous le deux :

5 jaunes d’œufs

200 gr sucre semoule

500 gr mascarpone

500 gr crème de lait à fouetter

café

savoiardi – biscuits à cuiller

Plat

Le processus est le même que pour obtenir la crème traditionnelle. De que on a fouetté les œufs avec le sucre, on fouette à part la crème de lait. Aux œufs et sucre on ajoute le mascarpone en faisant attention à pas faire tomber le compost, à ça on ajoute la crème fouetté pas sucrée.

On procède à faire les étages de biscuits noyés dans le café et des crème dans un plat, pas une assiette cette fois, car la densité de la crème ne le permette pas. On le lisse reposer dans l frigo pour 2h minimum et avant le servir, on le saupoudre avec le cacao.

La dernière recette est de ma grand-mère, perfectionnée par moi-même. Sa semble être plus gras juste en lisant les ingrédients, mais le gout est vraiment très délicat

3 œufs

300 gr mascarpone

300 gr ricotta frais pas salée

8 cuiller de sucre semoule

café

3 cuillers de nocino –liqueur aux noix

Plat

Comme la traditionnelle, on commence en mélangeant le jaunes des œufs avec le sucre. A’ part on fouette à neige le blanc avec un petit morceau de sel – le sel aide toujours à les gonfler. Aux jaunes on ajoute une cuiller de liqueur. A’ ça on mélange avant le mascarpone, et après la ricotta, déjà défaite et rendue un peu crémeuse. De que on a obtenu un compost  velouté et dense, on va ajouter doucement le blanc monté à neige, en cherchant de donner du volume et de la souplesse à la crème.

La composition est toujours pareil : noyer les savoiardi dans le café au quel on aura ajouté les autres deux cuillers de nocino, faire un premier étage de biscuit, pas lésiner sur la crème, faire un autre étage des biscuits et de crème. A’ ce point j’ajoute aussi la poudre de cacao et je le laisse reposer. Avant de le servir je vais repasser un peu de cacao.

De que je ne suis un chef de cuisine, je sais la difficulté que on peut rencontrer en faisant un Tiramisù, donc je voudrais aussi vous donner des conseils pratique…

Le Tiramisù est un dessert très sucré, mais bien équilibré entre crème et biscuit…donc, si jamais la crème devrait n’être pas trop sucrée, ajouté en au café encore tiède. Dans le cas de la version de ma famille, on peut en ajouter aussi aux blancs d’œufs en faisant un peu comme pour les meringues. On dit que pour chaque jaune il faut mettre 100gr de mascarpone et 100 gr de ricotta et 2-3 cuillers de sucre…Par contre, dans le cas on en a trop mis, il ne faut pas l’ajouter au café et on cherchera de faire un super ristretto et pas un café à l’américaine !

A’ vous trouver la juste proportion et votre version !

exemple de tiramisù fait au Japon avec le pan de spagna à la place des biscuits...très apprécié! Il faut s'organiser aussi quand on n’a pas les ingrédients habituels