La reine Tomate
J’en peux pas y vivre sans, c’est facile !
Emporté par les Amériques, d’où il est originaire, il est devenu un des ingrédients base de la cuisine méditerranéenne. Pulpeuse, juteux, avec sa pelure lisse, qui donne une sensation si agréable au toucher, avec sa fibre quand on la sent sur nos dents, qui renferme tout son parfum et sa sapidité. Quoi de mieux que mordre une tomate à peine cueillie dans un jardin, encore chaude du soleil ? Sensation inébriante !
Utilisée dans les plus disparates façons, dès jus à la sauce, dès légumes à la confiture, elle est présente dans mon régime presque quotidiennement. Les nutritionnistes affirment qu’elle soit une légume qui aide la prévention du cancer, qu’elle contienne antioxydants et vitamine C, sels minéraux et potassium, autre que le lycopène, précieuse anti-inflammatoire. Quelqu’un affirme, au contraire, que son acidité pourrait ne pas être un bénéfice pour le corps à la longue. Moi je le mange !
De toute façon, sur la pizza, comme sauce pour les pâtes, en « bruschetta », en salade, farcies, elle est indispensable en cuisine.
Comment le choisir ? Il faut d’abord penser à quoi elle devrait vous servir : sauce ? Elle ne doit pas contenir trop d’eau, très bien mûr, peut varier entre la variété « cirio » et les tomates rondes (ma grand-mère utilise les côtelées bio des fermiers à côté de chez nous, cueillies forcement à aout. Ce qu’elle obtienne est une sauce très liquide, mais d’un parfum que je n’ai jamais entendu dans ma vie ! Chaque fois que je rentre en Italie, j’en amène, comme une typique italienne, plusieurs pots à Paris). Bruschetta ? Bien mûr et possiblement cerise ou « datterino », petite taille, car elles ont plus des saveurs. Farcie ? La pulpe doit être consistante, pas trop farineuse, mais elle doit laisser des vides pour la garniture. Normalement on utilise les tomates rondes au a grappe (une dès mes grand-mère utilisait les côtelées, l’autre utilise les cerises…voilà la créativité des dames italiennes dans la cuisine !). Gazpacho ? Tomates grappe, pulpeuses et juteuses, mais aussi les Noir de Crimée, un peu plus chères. Caprese ? Tomates Ananas ou « da insalata », pas trop mûr, sans trop liquide, avec une pulpe plus ferme ; des fois je utilise aussi le « cœur de beauf » pour accompagner la mozzarella avec un goût plus délicat.
Pour les acheter…SVP, mais s’il vous plait, que ce soit un marché ou un supermarché, SVP, prenez-les et amenez-les au nez ! C’est la règle générale pour acheter des légumes : chaque fois que j’achète des courgettes, carottes, tomates, je ressemble à un chien qui chasse des truffes ! Leur odeur est fondamentale ! Si la tomate a un odeur qui vous ramène à l’été, directement dans un potager, avec la terre qui vous rentre dans les sandales, avec le dos enflammé par le soleil ; où s’elle vous amène à la mer, avec la peu rayée par les petites gouts d’eau qui courent irréparablement vers le bas sans un parcours précis, la bouche réveillé par le sel et les yeux blessés par les mille scintillements de l’eau ; où en sous des arbres, enchanté par les mouvements rythmiques des feuilles qui poussées par le vent vous parlent et vous clignotent en laissant passer la lumière du soleil…ok, ça c’est une bonne tomate !
Quoi en faire ?
Sauce au tomate pour 2 personnes :
- 5 tomates à votre choix
- ½ oignon (rouge pendant l’été, de « Tropea »)
- ail
-huile vierge extra d’olive
- sel
D’abord il faut préparer les légumes : laver les tomates et les couper en dés ; enlever l’écorce de l’ail, le presser légèrement, en le laissant entier ; nettoyer l’oignon, la couper finement. Prenez donc un poêle anti adhérente (l’idéal serait une poêle en cuivre stagné, mais ce n’est pas facile cuisiner avec) plutôt large, pas trop profonde. Faites-le réchauffer un peu, y ajoutez l’huile, l’ail et laissez le dorer légèrement, ajoutez l’oignon et laissé la braiser. Ajoutez donc les tomates et baissé le feu qui était vif jusqu’au présent. Dès que les tomates commenceront à laisser leur eau, y ajoutez le sel (piment et poivre à plaisir). La sauce sera prête quand la pulpe des tomates commencera à se défaire et l’eau de végétation sera presque disparue. Pour la manger directement avec des pâtes, je l’adore avec des feuilles de basilic coupé a la main.
Bloody Mary
- 6/10 jus de tomate
- 3/10 vodka
- 1/10 jus de citron
- 2 gouttes de Worcester sauce
- Tabasco
- sel, poivre
- côte de cèleri ou carotte
Placer dans le shaker des glaçons, y ajoutez la vodka, le jus de tomate et de citron, la Worcester sauce, un goutte de Tabasco et le sel. Agitez pour 10 seconds, laissez reposer pour deux seconds, donc versez le cocktail dans un tumbler super glacé ; pulvérisez avec le poivre et décoré avec le céleri ou la carotte.
Bruschetta al pomodoro pour 2 personnes :
- 20-25 tomates cerise bien murs
- 2 tranches de pain de campagne de blé dur de 2 cm
- ail
-huile vierge extra d’olive
- basilic
- sel
Nettoyez les tomates et coupez-les en 4 ou 8 s’elles ont un diamètre qui supère le 3 cm. Placez-les dans un bol et assaisonnez les avec le sel, l’huile, le basilic et le poivre à plaisir.
Prenez les tranches de pain et grillez-les ou au four ou au grill. Dès qu’elles auront pris couleur, encore chaude, repassez les avec l’ail : enlevez l’écorce, laissez la gousse entière et frottez la avec des mouvements circulaire (2 cercles ou plus si vous aimez le gout de l’ail) sur le pain.
Prenez le bol de tomates et avec une cuiller placez-les sur le pain avec la sauce qui se sera formée. Terminez avec le dernier « tour » d’huile (on dit comme ça en Italie quand on va verser un fil d’huile sur les assiettes).
Caprese pour 2 personnes :
- 2 tomates ananas
- 1 grosse mozzarella de bufflon
- basilic
- huile vierge extra d’olive
- sel
Toute simple, toute bête ! Couper à tranches soit les tomates (préalablement lavées), la mozzarella, disposer a cercles sur une grande assiette, en alternat les tomates, la mozzarella et le feuille de basilic. Terminer avec le sel et l’huile.
De fois j’aime bien utiliser aussi des tomates séchées ou mi- séchées, des olives et ajouter à côté des tranches de jambon de Parme.
Gazpacho à ma façon pour 3 personnes:
- 1 kg de tomates mures (il faut compter environ 3 grosses tomates chacun)
- 4 carottes
- 4 concombres
- 1 poivron rouge
-1 poivron vert ou jaune
- une oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 3 cotes de céleri
- basilic
- sel
- huile vierge extra d’olive
- cutter
- tamis
D’abord il faut nettoyer et couper tous les légumes, il vous prendra un peu de temps, mais il faut absolument le faire ! Surtout avec le céleri : il faut enlever les feuilles et aussi les filaments, si fastidieux sous les dents.
Une partie des légumes est à garder, à couper en petits cubes pour l’ajouter à la soupe. Ça veut dire que 2 carottes, le poivron jaune, une cote de céleri et 2 concombres sont nécessaires pour la part finale de la recette.
Le reste de légumes est à passer au cutter-robot. Normalement je mets tous ensemble, légumes, huile, sel, basilic, oignons et ail (sans peu et cœur vert) et si j’ai des problèmes de densité, je vais ajouter un peu de bouillon froid de légumes (il faut bouillir dans de l’eau au moins une carotte, une oignons et du céleri ; vous pouvez y ajouter des tomates, des petits pois, des courgettes, etc…il faut le faire froidir et il faut aussi tenir compte qu’il n’a pas été salé). Dès que vous aurez obtenu la densité désirée, je vous invite à gouter la soupe, pour arranger le sel, l’huile, ou le basilic : vous en êtes encore en temps ! Si vous ajoutez quoi que ce soit, continuez à mixer avec le robot !
Une fois obtenu terminé avec le cutter, il faut passer le contenu au tamis pour enlever tous les petits morceaux qui ne se détruiront jamais et avoir, à la fin, une crème sans impuretés. C’est un processus un peu ennuyant, mais je dois dire vraiment nécessaire.
Obtenu la soupe, il faut la faire froidir dans le frigo au moins pour une heure. La servir dans des bols en y ajoutant le cubes des légumes que vous aurez gardez dans le frigo aussi. Terminez avec un fil d’huile d’olive et un morceau de sel marin en de sous.
Je la sers normalement avec des croutons de pain passé à la poêle antiadhésif sur l’huile et e le sel. Pour avoir un plat complet on pourrait y assortir un fromage frais a tartiner, de chèvre ou sur le genre du philadelphia.
Pour l’instant je m’arrête ici, car l’article pourrait continuer à l’infinie, avec les brochettes de tomates et mozza, soupe chaude de tomate, sauce pour les pâtes, pappa al pomodoro, « cerises et creme », etc…
Si vous désirez en savoir plus, il faut que me le demander ! ;-)