la vache qui cuit

On a toujours pensé que Marco Polo a été l’importateur des pâtes en Europe, mais en lisant mieux les anciennes écrits de Cicérone et Orazio on retrouve que déjà avant Christ en Italie on avait commencé à consumer des pâtes primordiales, ancêtre des lasagne. Vers le 1100 on retrouve dans une sorte de guide touristique d’un homme arabe les « triyah » ou nourriture de farine à forme de fil, typique assiette de la ville de Trabìa, à côté de Palermo. Autrement on sait que les arabes ont étés les premiers à les sécher. Par rapport aux formats, ça semble sensé dire que le spaghetti sont nés en Chine ou dans l’extrême oriente, le « maccheroni » au contraire dans le sud de l’Italie, vers Naples. De tout façon, de que l’homme est devenu agriculteur dans l’histoire, il a commencé sa stricte relation avec la farine et tous se utilisations.

Les pâtes sont donc devenues dans les années un aliment de plus en plus connu, avant consommées que dans certaines régions, puis utilisées dans la cuisine de tout le monde dans toutes leurs qualités : soba, udon, mian ou fen, maccheroni, spaghetti, penne, pizzoccheri, pâtes aux œufs, pâtes noirs, verts ou rouges, etc…

Il faut, quand même, distinguer au minimum entre pâtes « eau et farine » et pâtes « eau, farine, œufs » et autres ingrédients (par exemples tomate concentrés ou jus de épinards, qui servent à donner la couleur). Si on parle des pâtes italiennes (ce que je ferais), les premières sont les plus utilisées : eau et farine de « grano duro », normalement tréfilées au bronze.  Les deuxièmes sont le plus communes à faire à la maison, avec farine type 00 ou T55 plus œufs, mais rien empeche d’avoir des pâs fraiches, melange entre différentes farines (typique du sud de l’Italie, comme les « cavatelli », les «fileja », les « orecchiette»).

Pour acheter des bonnes pâtes, car on n’a pas forcement toutes les fois le temps nécessaire pour en faire, il faut considérer la couleur : plus les pâtes tendront au blanc, meilleure sera leur qualité. La tréfilage au bronze va réchauffer le mélange de farine et eau, en donnant à la farine le typique couleur dorée. Donc, pour des productions industrielles, plus on utilisera la machine pour le tréfilage, plus on réchauffera le mélange, plus on obtiendra des ptes jaune-marrons. Plus la production sera artisanale, plus les pâtes seront blanc-jaunâtres. Les pâtes aux œufs seront forcément jaune, soit de production industrielle, soit de production artisanale ; au contraire: plus jaune elles seront, plus de qualités auront.

Pour ce que concerne le format, c’est à devenir fou ! Il y on a tellement, que on pourrait en faire une collection ! Ce que je peux vous conseiller c’est de choisir par rapport à la sauce, aux lieux vous irez le gouter et de fois aussi au temps de cuisson. Ça veut dire que je vous déconseille de faire de spaghetti pour un piquenique ou des « capelli d’angelo » avec la sauce au tomate ou des penne avec huile ail et piment. La règle que j’utilise c’est : sauce liquide ? Des pâtes qui puissent la ramasser. Sauce à cube ou à petit morceaux ? Des pâtes environ de la même dimension. Salades de pâtes ? Petit format, mais pas minuscule. Pâtes au four ? La fantaisie règne souveraine !  Mais c’est un règle, donc fait pour être cassé…laissez-vous conduire par votre instit, en visualisant déjà l’assiette terminé : s’il est beau aux yeux, il sera presque surement bon au palais.

La cuisson…oui LA CUISSON ! Ça c’est une règle, mais qu’on doit jamais (je répète : jamais !) casser ! Les pâtes doivent être mangées AL DENTE ! Je vais mieux vous expliquer ce concept : « al dente » ça ne veut pas dire que les pâtes doivent devenir une seule chose avec vos dents, en se collant y dessus ; au contraire, ça veut signifier que vos dents doivent bien entendre leur consistance, doivent sentir qu’après leur souplesse extérieure il y a l’aime fort, bien conservée, qui leur distingue par la sauce ! Il n’y a aucun lancement des spaghettis sur le mur, ni temps de boite qui tiennent : c’est votre palais, vos dents, vos gouts qui vous diront s’elles sont prêtes ou pas. Vous pourriez obtenir selon les gouts des pâtes très « al dente » ou des pâtes un peu passées. Sur ce point il a très souvent des discussions chez moi : mon père préfère les pâtes bien cuisinées et chaque fois qu’on lui propose quelque chose plus al dente il va nous dire qu’elles sont crues ; quoi que ce soit, les pâtes al dente sont plus faciles à digérer, à cause d’une quantité inférieure d’amidon relâché.

Pour obtenir des pâtes très bien cuisinées, il faut avoir une grande casserole. Il faut oublier de cuisiner cet aliment dans de mini poêle ou dans des batteries de cuisine de Barbie ! La quantité d’eau sert à ne pas faire les coller entre eux (toujours notre amis amidon qui joue avec la chimique !) et à éviter qu’à l’extérieure elles soient super cuites et à l’intérieure crues. On dit que pour chaque hectogramme des pâtes, il faut un litre d’eau. Voilà ! Il faut la faire bouillir et dès qu’il y aura plein de boules qui dansent sur sa surface, on ajoute le gros sel ! Beaucoup du sel ! Pas comme sur une salade ! Oui : il faut penser que vous avez mis des litres d’eau, que les pâtes vont prendre le sel parmi l’eau et pas directement, donc que la plus partie de sel ira s’en aller une fois que vous les aurez égouttées. Pas exagérer, ça c’est sûr ! Selon votre gout.

Et maintenant comment le manger ? Avec quelle sauce ? S’il vous plait : pas des sauces déjà préparées, achetées au supermarché. Je vous le dis avec le cœur ! C’est si vite et facile faire un sauce toute simple…des que vous aurez mis l’eau à réchauffer, vous aurez quand même au moins 15 minutes pour profiter de vous régaler ! La chose plus simple ? PASTA OLIO E PARMIGIANO ! Egouttez les pâtes, versez les dans une assiette, y ajoutez d’huile vierge extra d’olive et parmesan râpé frais à volonté ! Pour la sauce base tomates, « la reine tomates » vous expliquera mieux.

Pour le reste, je vais vous donner, comme toujours, des recettes faciles et vites à préparer. Les pâtes au four sont un chapitre à parte, un peux plus longues à faire et à cuisiner, donc je vous donnerai des conseils au moment juste, que ce n’est pas de toute façon l’été ! ;-)

PASTA FREDDA « ITALIE DANS LA BOUCHE » pour 4 personnes :

- 350gr Pâtes courtes (penne, mezze penne, fusilli, mezze maniche, farfalle…)

- 600 gr tomates cerise ou datterino

- 2 sachets de mozzarelline (mozzarelle mini en billes) ou environ 2 mozzarellas normales

- 1 vingtaine d’olives de Cerignola vertes et noires (sinon olives pas trop fortes)

- 6 feuilles de basilic

- huile vierge extra d’olive

- sel

C’est simple. De que vous allumez le feu pour mettre à bouillir l’eau pour les pâtes, commencez aussi à laver les tomates, les couper en 4, vider les mozzarellas de leur eau, s’elles sont de la même dimension des morceaux des tomates, les laisser comme ça, sinon, coupez-les ; prenez les olives et enlevez la pulpe de noyau et en fait de morceaux de la même grandeur que les autres. Mettez avant tout les tomates dans un grand bol qui puisse contenir aussi les pâtes, ajoutez le sel et l’huile, puis ajoutes les reste des ingrédients, mélangez et goutez pour ajuster le sel et l’huile. Coupez avec les mains les feuilles de basilic et ajoutez-les. Dès que les pâtes seront cuites, laissez le froidir à part après les avoir mélangées avec un fil d’huile (comme ça vous éviterez de le faire coller) et ajoutez les dans le bol avec la « sauce ». Mélangez bien, mettez tout dans un frigo pour le faire reposer et goutez après deux heure.

Cette recette est la base pour faire plein des salades des pâtes. Vous pouvez y ajouter ce que vous préférez : courgette grillées, aubergines frites, câpres, thon à l’huile d’olive, même tous les trois ingrédients, tomates séchées, à votre plaisir. Plus colorées elles seront, plus une joie pour vos yeux sera !

PASTA FREDDA « TOSCANA’S STYLE » et ce n’est pas la région, mais ma tante adoptive !

Pour 4 personnes

- 350 gr des pâtes courtes (fusilli sont les meilleures)

- 2 boites de filets de thon à l’huile d’olive vierge extra

- 1 pot de câpres

- 1 pot de cornichons

- pot d’olives vertes

- sel

C’est la salade des pâtes plus facile à faire ! Il faut cuisiner les fusilli al dente, les laisser froidir (y ajoutez un fil d’huile d’olive pour éviter de les faire coller et mélangez) et en attendant : vider le boites de thon de l’huile, vider les pots s des olives et câpres de la saumure, couper les cornichons à rondelle, mélanger tous dans un bol. De que les pâtes seront bien froides, les ajouter à la sauce et mettre dans le frigo pour au moins 2 heures. (Le lendemain elles seront parfaites !)

Si vous voulez y ajouter du thym ou du basilic, c’est une touche en plus.

GNOCCHETTI SARDI DELLA NONNA MARIA pour 4 personnes

- 300 gr degnocchetti sardi

- 1 pot de ricotta

- 1 pot de sauce tomate (voir “la reine tomate”)

- baslic

- huile vierge extra d’olive

- sel

Comme toujours il faut cuisiner les pâtes et en attendant préparer la sauce : mélanger dans un bol la ricotta, ajouter la sauce à la tomate, chaude si vous venez de la terminer, si vous l’aviez déjà préparée, ce n’est pas grave, c’est bien aussi froide. Couper le basilic en morceaux avec vos doigts. De que les gnocchetti seront prêts (c’est un format de pâtes que je préfère cuisiner un peu plus, pas trop al dente), versez les sur la sauce en gardant un peu d’eau de cuisson. Mélangez les avec la sauce et si le mélange est trop dense, y versez un peu d’eau. Il faut que tout soit très chaud. De que vous irez faire les portions, y ajoutez un fil d’huile. Ma grande mère y ajoutait aussi un ou deux cuillers de ragù (sauce bolognaise comme vous l’appelez en France), juste pour donner aux pâtes une saveur moins douce.

FARFALLE SAUMON ET MELON pour 4 personnes:

-350 gr de farfalle

- 350 gr de saumon fumé

- mi melon orange bien mûr

- persil frais

- huile vierge extra d’olive

- sel

Cuisiner les pâtes et le laisser froidir (y ajoutez un peu d’huile pour éviter de le faire coller), couper le melon en tranche d’abord et puis un cube environ de 2 x 2 cm. Prendre le saumon fumé et le couper en morceaux plus au moins de la même grandeur que le melon. Placer le melon dans un bol et y ajouter le sel, l’huile et le persil haché finement. Y ajouter le saumon et, à la fin, les farfalle froidies. Mettre dans le frigo pour 2 heures et le servir très froides.

LA CREME DE TOMATES ET THON pour 4 personnes:

- 350gr de fusilli ou penne

- 1 pot de tomates demi-sèches

- 300gr de thon

- 2 cuillers de câpres

- un sachet de roquette

- sel

- huile vierge extra d’olive

Cuisiner les pâtes et les laisser tiédir. Garder de l’eau de cuisson. Mettre dans un mixer les tomates, les câpres et le thon. Mélanger tout jusqu’à que on en sortira une crème. Ajouter-la aux pates avec l’eau de cuisson pour aider à la faire plus liquide. Sur un autre bol assaisonner la roquette, donc mélanger pates et salade. Servir avec un fil d’huile. J’adore mélanger à la roquette des feuilles de basilic entières, façon salade mixte, elles donnent un gout aromatique et plus frais à la recette.

LES PATES POTAGER pour 4 personnes:

- 400 gr de mafaldine

- 3 courgettes

- 3 carottes

- 3 petits oignions blancs

- thym frais

- parmesan râpé

- sel

-huile vierge extra d’olive

De que on commence à cuisiner les pâtes, on coupe les oignons et on le fait dorer dans un wok ou une poêle avec l’huile. Au même temps on va nettoyer les courgettes et le carottes et on va le râper pas trop fin. Quand les oignons seront dorés, on y ajoute les courgettes et les carottes au même temps. Si c’est nécessaire, on y ajoute encore de l’huile, car on doit dorer aussi les autres légumes et pas les faire cuire à l’eau. Important c’est des ne les cuisiner pas trop et on le comprend quand les courgettes changent leur vert vif en vert-kaki : ça veux dire que elles sont super cuites. Pour cette raison, on y ajoute le sel vers la fin, avant de terminer la cuisson (le sel fait sortir l’eau des légumes et empêche la cuisson qu’on désire dans le cas). En 10 min au maximum la sauce devrait être prête, avec courgettes vertes et carottes dorées. On y ajoute le thym, les mafaldine « al dente » bien chaudes et on poêle pour deux minutes. Avant de servir, ajouter une généreuse quantité de parmesan râpé. Gouter-les absolument chaudes.

Pour autre conseil sur le sauce…il y on a de recettes que mon blog ne sera jamais capable de le contenir toutes, malheureusement !

Bon appétit et pensé au vin parfait à gouter avec…